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市场惊现“早产肉”!如何建立肉类冷链体系?

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    近日,上海疫情严重,各地心系上海,纷纷送去防疫援助物资。4月19日,上海一女子收到的物资中有一袋生产日期为4月20日的冷鲜肉。此事发生之后,引起网友的热议。


    冷鲜肉作为民生重要必需品之一,其安全关乎百姓的身体健康和生命安全。西克制冷集团如何加速构建肉类冷链体系,完善各环节,保障食品安全成为重中之重。


顶层聚焦,推动肉类冷链物流体系建设

    随着《“十四五”冷链物流发展规划》(以下简称《规划》)的正式发布,将冷链物流提升到国家战略层面高度,为产业未来发展指明了方向。规划中聚焦“6+1”重点品类,其中包括肉类、水果、蔬菜、水产品、乳品、速冻食品等民生主需生鲜食品。

    同时,“十四五”时期冷链物流发展作出全面部署。其中,规划中明确提出:肉类产品产地低温处理率达到85%,农产品产后损失和食品流通浪费显著减少。同时要精细化、多元化、品质化冷链物流服务能力,针对肉类产品重点提出了——加快建立冷鲜肉物流体系,升级肉类冷链物流设施。

冷鲜肉到底怎么“鲜”?

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    冷鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

冷鲜肉在加工流程中会经历的环节和要求

    1.加工保鲜

    冷鲜肉的加工过程大致为对预检验合格的牲畜用麻电击或使其吸入过量二氧化碳致昏后进行放血屠宰,再经过清洗、燎毛、冲洗、修整等过程对胴体彻底清洁,修整干净的白条在0-4℃的温度中,经过48小时的排酸,酮体在糖酵解的作用下,肌肉组织软化,纤维断裂,蛋白质结构松弛,肉质变得柔嫩多汁,味道更为鲜美。

    2.包装锁鲜

    目前市面上的冷鲜肉多采用真空包装、气调包装保鲜技术。真空包装一方面维持袋内处于高度减压状态,抑制了冷鲜肉中好氧细菌的生长繁殖,另一方面防止冷鲜肉与外界的接触,抑制生鲜肉氧化,从而保证产品品质,锁住肉质美味。气调保鲜则通过改变袋内的气体环境,使微生物的生长繁殖受到抑制。保持冷鲜肉的色泽、嫩度和气味不变化。

    3.运输与销售

    冷鲜肉运输与销售都在冷链系统控制下严格进行。所谓冷链,一是“冷”,冷鲜肉全程都是在0~4℃的环境下运输与销售;二是“链”,是指冷鲜肉在整个物流过程中的每一个环节都处于0~4℃低温环境下,并且各个环节之间的衔接也得处于低温环境下。冷链系统使得肉在整个运输销售过程中都处于0~4℃的低温环境中,保藏、运输以及销售温度得到了有效地抑制了肉中绝大多数微生物的生长繁殖和酶的活性,提高了肉制品的质量安全。

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肉类冷链体系如何构建?

    西克制冷集团提出,要在体系建设上,规划具体对生产、加工、仓储运输、贸易环节提出实质性、可操作性的“西克制冷标准”要求,以保证肉类冷链体系在市场上的可实施性。

    1.生产环节,西克制冷集团强调要对接畜禽主产区与主销区冷链基础设施网络建设,主要集中强调冷链设施建设包括鼓励宰企业建设标准化预冷和低温分割加工车间、配套冷库等设施。在肉类加工环节,提出集中规模化屠宰,重点在预冷排酸、低温分割、保鲜包装等加工环节强调加强全程温控与保障监管追溯。

    2.肉类仓储运输环节西克制冷集团支持肉类公共冷库改扩建、智慧化改造及配套设施建设;推广专业冷藏车等设备的使用。强调冷链储运链条不断链,全程冷链保障并做到温度监控。其中较为新颖的提出了发展“牧场+超市”、“养殖基地+肉制品精深加工+超市”等新模式,以此减少中间环节,进一步减少冷链流通损耗。以此促进冷链物流产业上下游融合。

    3.贸易环节,西克制冷集团鼓励冷鲜肉生产、流通企业对接农贸市场、连锁超市、社区生鲜店铺、生鲜电商等流通渠道,拓展直营零售网点,健全冷鲜肉生产、流通和配送体系的内容。以此提升冷鲜肉消费占比。

    未来,冷链物流企业可在已有业务基础上延伸产业链,做到全链条发展,对构建肉类冷链物流体系起到积极作用。西克制冷集团会持续关注冷链体系政策的变化和市场动态,并将全力支持和助力冷链物流行业的健康发展!

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