预制菜是懒人的春天，还是资本的陷阱？

在上海市民佟锦看来，物美价廉的西餐厅萨莉亚是其童年回忆，被称为“沙县版西餐”。点单后，仅需十来分钟，无论是披萨、烤鸡还是意大利面，所有菜品均可上齐。每到周末、饭点，经常需要排队就餐。

疫情前，萨莉亚2019年营收1540亿日元（约合人民币100亿元），到今年8月，其净利润预计增长4倍，达到86亿元日元（约合人民币4.28亿元）。

剖析萨莉亚成功的原因，除去租金装修等固定成本外，一个是客单价相比传统西餐厅较低，人均50元；一个是中央厨房大大降低了食物成品和做菜时间。

萨莉亚餐厅采用标准化操作，门店几乎全部采用中央厨房半成品预制菜，厨房简单加热后即可出餐。佟锦表示，萨莉亚价格不高，满足了其一次性尝遍所有西餐的需求，且味道并没有与现做相差太大。

萨莉亚的中央厨房模式，以及广阔的预制菜前景，这也吸引了类似的餐饮玩家。

西贝莜面村是传统中餐，2020年，创始人贾国龙砸20亿在内蒙古建立中央厨房，取名“贾国龙功夫菜”，并大喊要做100-1000个超级体验店，1万-10万个零售店。

瑞幸创始人陆正耀也想折腾，他的“舌尖英雄”把目标瞄准快节奏的都市打工人。

但都不例外，他们进展都不顺利。在美团上搜索贾国龙功夫菜，仅在北京有3家店，其中一家尚未开业。舌尖英雄虽然在今年初加盟商已有2500家，但据tech星球了解，多位加盟舌尖英雄加盟商经营状况均不理想，有的甚至赚不回电费。

发生在萨莉亚身上的魔力，在中国餐饮上就失灵了吗？

除了加热即食的成品菜，如鱼香肉丝、狮子头、红烧肉，还有半成品的酸菜鱼、薯条、小酥肉、油条……上至大饭馆，小到外卖路边摊，预制菜均有一席之地。

据统计数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿。

纵使“猪狗食”言论甚嚣尘上，调研数据显示，每天购买预制菜品的用户占8%，每周购买预制菜的用户占比达86%。目前八成用户已经形成每周购买预制菜品的习惯，用户对预制菜需求量大，市场将进一步扩容。

此外，消费者对于预制菜的认知正在逐步提升。其中，正大、安井、三全品牌认知排名前列。2022年，有53.6%的中国消费者消费预制菜次数增多。

在盒马的调研中，消费者做饭时间少、没有完善的厨房设备也想好好做饭的需求、一人食的兴起以及聚餐中“露一手”的需求，让预制菜收获了一大批消费群体。

从中可以看到，在到家场景中，消费者对于预制菜的接受程度较高。对于到店依然要吃预制菜，消费者王玲表示不能接受，“我到饭店就是吃厨师的手艺。如果酒店吃的也是预制菜，我为什么不回家吃外卖？”。

湖南地区的一家餐饮老板表示，预制菜在后厨非常常见，中国菜普遍烹调时间长，半成品预制菜可以大大节省时间。“但是要预防偷工减料和食品造假。”该老板表示。

也有餐饮老板曾透露，厨师团队对餐饮店至关重要，人工成本很高且难管理，因此他更愿意使用一些品牌的半成品或者料理包，例如小龙虾。

数据分析显示，连锁门店需要标准化生产快速复制达到规模化，对于增效降本的需求高，预制菜食品能有效缓解厨房人员成本压力。

受疫情和全球激烈的贸易冲突、地域冲突影响，以及行至下半场的互联网市场，新商业故事已经不多，预制菜概念的横空出世让资本颇为兴奋。

据不完全统计，2021-2022年，中国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。

从产业链来看，预制菜上游有养殖业、种植业、水产等；中游则主要是食品加工、复合调味料等；下游则是餐饮企业、生鲜超市、电商等渠道。

盒马方面表示，在预制菜的积累上，他们建立了上百个盒马村（以订单农业为合作基础的直采基地）；另外，盒马工坊在4年的发展过程中组建起了品类丰富、稳定的中游供应商，并且自建供应链中心，其中武汉、成都的供应链中心已于近期投入使用。

近日，连格兰仕和格力等家电企业也纷纷“下海”布局预制菜，不是做菜，而是研发家庭用预制菜设备，以及预制菜厂商运销设备。例如，格兰仕发布了首款预制菜微波炉，格力则表示要成立预制菜装备制造公司。

此外，山东省的潍坊近日发布了《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022—2024年）》，在此之前，广东省还出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。

据不完全统计，山东省以4964家预制菜企业领跑全国。对于蔬菜大省山东来说，成为全国食品产业加工强省，也是产业升级的一大方向。

从某种程度上来说，预制菜的概念的确带动了一波市场躁动，值得肯定的地方在于，引发了从企业到政府社会各方联动的局面，给枯燥的疫情后市场注入了强心针，但是鱼龙混杂的行情还是需要谨慎对待。

口味差、不健康、食品安全问题，是压在预制菜身上三座大山。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，整体去看，目前产业端跟消费端之间的博弈跟矛盾还是存在的，仍需时间去沉淀。

有研发实力的企业入局，对规范市场有借鉴意义。米其林连锁餐厅预制菜零售公司硬糖科技创始人郑正表示，“我们只需要把品质做精、不断创新，用户的舌头是识货的。”郑正认为，同质化竞争是行业初期参与者涌入的结果，有竞争，行业才能扩大。

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍，在和“左庭右院”合作研发它的招牌“特色牛腩鸳鸯锅”的时候，萝卜成了大难题。

在门店，是现场用生萝卜来煮，但预制菜里的萝卜是熟的。怎样让萝卜锁住水分，保持鲜活的气息。同时，又不能煮得太烂或太生。

在反复试验100多次后，最后找到了一个解决方案——“包冰”：先把萝卜煮7到8分钟，然后在零下12度进行速冻，把外表的皮定型，再将萝卜迅速浸入0摄氏度的纯净水，冰水遇到萝卜的一瞬间，迅速在萝卜外面形成了一层薄薄的冰，就将水分锁住了。

与已有餐饮品牌联名，是叮咚买菜近期的布局之一，相比完全自研，合作开发带来的风险和难度要小的多，也有利于破开当前预制菜同质化的难题。

盒马采用的也是类似模式。

盒马3R商品采销中心采购总监张千表示，从预制菜产业来看，上游和下游的企业容易建成壁垒。例如上游供应商有很多大投入的基础设施，并且拥有优质的原材料，这是壁垒；下游渠道方的品牌影响力，独特的业务模式也是壁垒。

但中游，生产供应商早已是一片红海。大家的生产、加工工艺、包装能力都差不多，所以市面上预制菜商品同质化非常严重，所以作为下游的盒马就选择与供应商共创商品。

自研和共创是当前零售企业产销一体化的普遍尝试。观察者网走访发现，目前市面上销量较高的有梅菜扣肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、酸菜鱼、狮子头等菜品，而这些菜品在大部分熟食店也都有售卖。

其实，预制菜不是一个新鲜事物。根据《预制包装菜肴》团体标准规定，预制菜为以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工、预烹调等制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜按食用方式可以分为：即食、即热、即烹、即配四类。即食如腌制熟食、即热如快餐料理包、即烹如调味牛排、即配如生鲜配菜。

以此标准看，方便面、火锅丸子、酱牛肉……陪伴消费者长大的食品都是预制菜，不过现在加了些配菜、多了些使用场景，还换了个新名字。

新瓶装旧酒，过去几十年熟食市场有条不紊的推进已经说明，对于预制菜消费者不是不接受，而是难以接受价高质劣的预制菜，以及付了高档餐饮的钱，却被商家隐瞒调料包的事实。那么，如何掘金预制菜行业，挖掘未来可持续之路？“2022第十六届中国冷链产业年会”将以“预制菜”为热议话题之一，邀请冷链行业专家、精英、预制菜企业代表等，共同探寻预制菜发展之道。