西克小课堂 | 食用菌贮藏保鲜操作规程

1.品种及耐贮性 

食用菌种类繁多，不同品种食用菌采后后熟和呼吸强度差异较大，耐贮性不同。鸡腿菇、平菇耐贮性差，秀珍菇、金针菇等耐贮性居中，香菇、白灵菇等耐贮性较强。 

2.贮藏过程中易出现的问题 

食用菌贮藏过程中易出现的问题主要是采后后熟使食用菌开伞，失去商品价值；失水，萎缩发皱，进而影响食用菌风味。 

3.贮藏病害及其防控 

食用菌采后贮藏保鲜过程中常见的侵染性病害主要有细菌性褐斑病、细菌性菌褶滴水病、细菌凹点病、木霉病、黑斑病、湿泡病等。减少机械损伤、入库前贮藏场所消毒、控制适宜贮藏环境，是防控病害的重要措施。 

食用菌采后呼吸旺盛，极易开伞，失去商品价值，减少机械伤、气调贮运是主要的防控措施。极易个别食用菌品种对低温敏感，贮运过程中易发生冷害，应注意温度精准控制。 

表3-1 常见鲜食食用菌贮藏条件及贮藏期 

多采用高温库加气调小包装进行贮藏。 

（一）贮藏工艺流程 

贮藏前准备→采收→分级→包装→预冷→贮藏→出库。

（二）贮藏前准备 

2.提前降温。果实入库前2天开启制冷机组，将库温逐步降至0℃~2℃。 

（三）采收 

应根据食用菌生长情况、产品用途确定采收标准，及时采收。采收时佩戴干净、清洁手套，减少食用菌机械养伤，并随手修整、分级、剔除附带培养基质、泥土等杂质。 

部分品种的食用菌，如香菇、金针菇，采收后需要适度失水，以防止菇体因含水量过高，导致易破损，外观呈水渍状。常见收水方法有采收后放于30℃~35℃下，失水 20%~30%至手捏菇盖不粘；或于2℃~4℃摊开放置，保持库内相对湿度小于70%至手捏菇盖不粘。 

（四）分级 

食用菌根据其品种按照相应标准或采购商的具体要求进行分级。分级时要轻拿轻放，减少机械损伤。 

（五）包装 

鲜食食用菌应采用聚乙烯或聚两烯薄膜包装，用小包装折口或微孔袋扎口包装方式，或是根据客户要求进行包装。 

（六）预冷 

采收后及时预冷。采收温度在0℃~15℃时，应在采后4小时内实施预冷；采收温度在15℃~30℃时，应在采后2小时内实施预冷；采收温度在30℃时，应在采后1小时内实施预冷。除冷敏品种以外，多数食用菌预冷库温为0℃~2℃。 

（七）贮藏 

1.码垛。叠筐码垛，垛高不超过6层，距冷风机不少于1.5米，距库边0.2~0.3米，垛间距0.6~0.7米，通道宽2米。 

2.温度控制。以采用氟利昂制冷机组的冷藏库为例，如将温度设置定为1℃，幅差值1℃，设备即在0℃~2℃区间运行。 

3.管理。不能与有毒或有异味物混合贮藏。定期检查有无冷害、腐烂等异常情况，出现异常情况及时处理。 

4.融霜。注意观察蒸发器结霜情况，当蒸发器上有白色霜层但是没有明显阻挡出风时即应除霜，一次融霜时间为25分钟~30分钟。冷库温控仪上有融霜间隔时间设置功能，融霜间隔根据贮藏阶段设定。入库初期间隔短，约10小时~20小时融霜1次；温度稳定后间隔时间加长，几天至十几天1次；冬季制冷机运行少时融霜间隔可更长。实际使用过程中还应根据冷库运行情况及时调整融霜间隔，达到既及时融霜，又不出现无霜或少霜时频繁加热导致库温波动。 

（八）出库 

应根据贮藏食用菌质量变化情况、市场行情适时出库销售。食用菌全部出库后，要清扫冷库，以备下次再用。