西克小课堂 | 桃冷藏保鲜操作规程

中国是桃原产地，桃树主要分布在温带，我国主要的经济栽培地区在华北和华东各省，主要集中在北京、天津、山东、河南、河北、陕西、山西等地。

桃果外观鲜艳，肉质细腻，营养丰富，深受消费者青睐。但是桃柔软多汁，贮运中容易受机械损伤，低温贮藏时容易产生褐心，高温下又容易腐烂，因此，桃不能进行长期贮藏。

1、品种和贮藏特性

（1）品种及其耐贮性

桃属于呼吸跃变型核果类水果，不耐贮藏，贮藏期通常不超过2个月。重庆主栽品种包括黄桃、冬桃及早熟桃、水蜜桃等，随品种、成熟度不同，耐贮性各有差异。

（2）贮藏过程中易出现的问题

桃采收后果实组织中果胶酶、纤维素酶、淀粉酶活性很强，这是使桃采后在常温下很易变软、败坏的主要原因。特别是水蜜桃，采后呼吸强度迅速提高，比苹果高1倍～2倍，在常温条件下1天～2天就变软。低温、低氧或高二氧化碳可抑制这些酶的活性，因此采后的果实应立即降温，及时进入气调状态，以保持其硬度和品质。

桃对温度的反应敏感。桃采后在低温条件下呼吸强度被强烈地抑制，但易发生冷害。冰点温度为-1.5℃，长期0℃以下易发生冷害，3℃～4℃是冷害发生高峰，近0℃反而小。发生冷害的桃果实细胞皆加厚，果实糠化、风味淡，果肉硬化，果肉或维管束褐变，桃核开裂，有的品种冷害后发苦或有异味产生，但不同的品种其冷害症状不同。对二氧化碳很敏感，当二氧化碳浓度高于5％时就会发生二氧化碳伤害。二氧化碳伤害的症状为果皮褐斑、溃烂，果肉及维管束褐变，果实汁液少，果肉生硬，风味异常，因此在贮藏过程中要注意保持适宜的气体指标。采后在裸露条件下失水十分迅速。失水后的果实皱缩、软化，严重者失去商品价值。

2、贮藏条件

（1）温度。0℃～2℃，但长期在0℃贮藏易发生冷害。

（2）湿度：相对湿度应控制在90％~95％范围之内。湿度过高，易引起腐烂，加重冷害的症状；湿度过低，会引起过度失水、失重，影响商品性，从而造成不应有的经济损失。

（3）气体成分：氧气浓度2％~3％、二氧化碳浓度3％~5％的气体条件下，可加倍延长贮藏期（温、湿度等其他条件相同情况下）。

3、贮藏设施和方式

桃多采用高温库加塑料薄膜包装贮藏。

4、冷藏保鲜技术要点

工艺流程：贮藏前准备→采收→分级→保鲜处理→预冷→贮藏→出库。

（1）贮藏前准备

①清洁、消毒。贮藏前要对冷藏库、包装场所和包装物进行清洁、消毒。常用消毒杀菌方式有：a.消毒烟雾剂进行熏蒸；b.4%漂白粉溶液进行喷洒消毒或用0.5%~0.7%过氧乙酸溶液进行喷洒消毒；c.臭氧发生器消毒，按照每100立方米容积5克/小时的臭氧发生量，配备臭氧发生器，使库内臭氧浓度达到10毫升/升左右。清洁、消毒后，应打开库门通风。

②提前降温。果实入库前2天开启制冷机组，将库温逐步降至-1.5℃。

（2）采收

桃应适时采收，可通过果实硬度、生长天数和可溶性固形物等多个指标综合判断采收期，一般在8成熟左右进行采收，此时果实饱满微泛红，果皮绒毛完整，有香气，选择的果实确保无外伤、腐败，果皮裂痕、虫咬伤、碰伤、冻伤、水伤、病斑等，需特别注意各品种的采收期差异。

（3）分级

根据果实果形、色泽、单果重、大小和果面缺陷对桃进行分级，分级标准可参照《桃等级规格（NY/T1792）》或采购商的具体要求。分级时要轻拿轻放，减少机械损伤。

（4）保鲜处理

将桃果实置于纸箱或塑料篮中进入冷库，同时以乙烯阻断剂1-MCP熏蒸8小时，每片乙烯阻断剂锭剂可熏蒸处理1立方米空间，若现场为较大空间如冷藏库，宜于适当间隔距离分别置放熏蒸杯，每杯1粒~4粒，较大贮藏库为减少杯数可酌量增加每杯剂量。注意如天花板高度超过2米时，应于较高处也置放熏蒸杯，并加强空气流通。如果大的密闭空间不允许，可以参照使用简易支架外盖聚乙烯膜密闭的办法熏蒸处理，而后转移到冷库内贮藏。

（5）预冷

①采后6小时内进行预冷。

②敞口预冷，至果实温度降至6℃~8℃时免口，保持该温度7天后再降温至0℃。

（6）贮藏

①码垛。垛的走向、排列方式应与库内空气循环方向一致，垛间和箱间留有通道和间隙，靠近蒸发器和冷风出口部位的果箱（筐）应遮盖防冻。码垛时应注意考虑纸箱承重，防止下层箱内果实被压伤或踏垛。

②温度控制。以采用氟利昂制冷机组的冷藏库为例，其温度的设置通常是通过温控仪人工设置，如将温度设置为-0.5℃，辐差值1℃，设备即在-1.5℃~0.5℃区间运行。

③湿度控制。冷藏库内相对湿度控制在90%~95%。

④气体控制。采用塑料薄膜包装贮藏，要定期检测包装内的气体成分含量，将气体成分控制在适宜范围内。二氧化碳浓度 3%~5%，氧气浓度 2%~3%。

⑤融霜。注意观察蒸发器结霜情况，当蒸发器上有白色霜层但是没有明显阻挡出风时即应除霜，一次融霜时间为25分钟~30分钟。冷库温控仪上有融霜间隔时间设置功能，融霜间隔根据贮藏阶段设定。入库初期间隔短，约10小时~20小时融霜1次；温度稳定后间隔时间加长，几天至十几天 1 次；冬季制冷机运行少时融霜间隔可更长。实际使用过程中还应根据冷库运行情况及时调整融霜间隔，达到既及时融霜，又不出现无霜或少霜时频繁加热导致库温波动。

（7）出库

应根据桃贮藏的质量变化情况、市场行情适时出库销售，耐贮藏桃品种贮藏期不宜超过1.5个月，超过贮藏期后风味明显降低。果品全部出库后，要清扫冷库，以备下次再用。