茶叶冷藏保鲜操作规程

茶叶源于中国，是我国山区重要的经济作物，茶叶加工时间短，销售周期长，贮藏保鲜是保障品质、提升效益的重要措施。

茶叶贮藏特性

（1）品类及其耐贮性

茶叶按照焙火程度可分为绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶六大类，以及再加工茶如花茶和袋泡茶等。茶叶种类不同，其耐贮性也不同。如黑茶，可自然贮放10余年，绿茶一般保质期为18个月，白茶更是有“一年茶、三年药、七年宝”之说。因此，不同茶类应选用不同的贮藏方法，如青茶需要抽真空，而白茶需要有氧气的作用。

（2）贮藏过程中易出现的问题

一般情况下，茶叶具有易吸水、吸异味、怕光、易氧化等特点。所以茶叶贮藏的基本要求是密封、无异味、避光、低温和干燥。首先要保证干净无异味的贮藏环境，其中对绿茶、黄茶、青茶、红茶要进行密封保存，避免高温变质，同时要注意避光和防潮，对需要后期转化的茶叶如黑茶、白茶，则需要用通透性较好的材料包装，不宜密封。

（3）贮藏病害及防控

茶叶贮藏过程最常见的微生物引起的病害有霉变，包装、贮藏场所提前消毒，控制适宜贮藏环境，是防控茶叶霉变的重要措施。

茶叶贮藏条件

不同茶类贮藏条件有所差异，常见六大茶类贮藏条件如表3-3所示。

表3-3茶叶贮藏常用温湿度条件

注：紧压茶宜控制在25℃以下、相对湿度70%以下。

贮藏设施和方式

茶叶品系品种多，贮藏特性略有差异，其贮藏设备主要包括高温冷藏库、通风库和常温库房。冷藏库主要用于贮藏不发酵或发酵较轻的茶叶如绿茶、青茶、黄茶，冷藏库可调节温度和湿度，能明显延长茶叶的贮藏期，提高保鲜品质。需要根据贮藏茶叶种类和品种控制适宜的贮藏温度。冷库内的通风换气和湿度调整也很重要，应予以重视。常温库房主要用于贮藏可常温贮藏的茶叶如黑茶、白茶和红茶，主要注意防潮、防异味和保持通风。

贮藏保鲜技术要点

工艺流程：贮藏前准备→分级→包装→贮藏→出库。

（1）贮藏前准备

①清洁、消毒、通风。贮藏茶叶前，包装场所和贮藏设施都要进行全面清洁和提前消毒，宜采用紫外杀菌等物理方法，当物理方法无法满足时，可使用符合国家质量安全要求的消毒剂消毒，然后开库门通风，防止有异味物质。

②提前降温、除湿。按照茶叶贮藏要求的温度和湿度要求，在茶叶入库前2天开启制冷机组进行降温、除湿。

（2）分级

绿茶毛茶应根据外形和内质进行分级，分级标准可参考《绿茶（GB/T14456）》或采购商的具体要求。建议采用机械分级设备，提高分级效率。有条件时，绿、黄茶与其它茶类分类分开贮藏。

（3）包装

茶叶包装分为内包装和外包装，内包装主要包括铝箔/牛皮纸、聚乙烯和聚丙烯袋、镀铝（铝箔）复合袋等，外包装主要包括胶合板箱、瓦楞纸箱、牛皮纸箱、塑料编织袋、盒（纸制、木制、竹制）等、罐（铝制、铁制、锡制）等。应根据茶叶贮藏特征进行分类包装，一般绿茶、红茶、黄茶、青茶采用铝薄袋包装，黑茶、白茶用透气性好的纸袋或麻袋包，尽可能每个茶类分别贮藏。

（4）贮藏

①贮藏方式。采用冷藏库贮藏的以绿茶、青茶、黄茶为主。自然贮藏，适用于黑茶、白茶、红茶，一般要求干燥、通风和无异味即可。

②码垛。冷库贮藏时，将不同等级茶叶分别码垛，并标记，以便于取料。要根据不同的包装材料和包装形式选择不同的堆垛形式；避免多箱重叠重压；垫垛高度不低于15厘米，货垛距墙不少于20厘米，垛间和箱间留有通道和间隙。

③温度控制。将高温冷藏库温度降至绿茶品种贮藏所需适宜温度。

④湿度控制。库房内相对湿度不超过50%。

⑤贮藏管理。入库前应检查包装是否完好，以及内装物有无变质现象，对破损及受潮包装必须立即更换。每月应进行一次库房检查，高温、多雨季节应不少于2次，并做好记录。

⑥融霜。注意观察蒸发器结霜情况，当蒸发器上有白色霜层但是没有明显阻挡出风时即应除霜，一次融霜时间为25分钟~30分钟。冷库温控仪上有融霜间隔时间设置功能，融霜间隔根据贮藏阶段设定。入库初期间隔短，约10小时~20小时融霜1次；温度稳定后间隔时间加长，几天至十几天1次；冬季制冷机运行少时融霜间隔可更长。实际使用过程中还应根据冷库运行情况及时调整融霜间隔，达到既及时融霜，又不出现无霜或少霜时频繁加热导致库温波动。

（5）出库

根据贮藏茶叶质量变化和市场行情适时出库销售。绿茶贮藏期一般不超过9个月。低温贮藏的茶叶出库时，需要等待茶叶达到室温时才可以开袋，以防空气中的水蒸汽遇冷凝结而使茶叶受潮。茶叶全部出库后，应及时清扫库房，以备下次再用。