进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。
在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。
色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。
按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。
分级的方法有手工分级和机械分级。
（1）手工分级
在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。
除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于果品，而且分级效率高，比较实用。
（2）机械分级
采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。
除了各种通用机械外，果品加工中有许多专用的分级机械，如橘片专用分级机和菠萝分级机等。
果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果品原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物。据报道，长有“烟煤”的甜橙，其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤害的果品也同样含有大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽孢，具有十分重要的意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果品表面的农药残留也有一定的意义。
对于农药残留的果品，或如枇杷等要手工剥皮的果品以及制取果汁、果酒、果酱、果冻等制品的原料，洗涤时常应在水中加化学洗涤剂（见下表）。常见的有盐酸、醋酸，有时用氢氧化钠等强碱以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，可除去虫卵、减少耐热菌芽孢。近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。
果品的清洗方法多种多样，须根据生产条件、果品形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。
手工清洗是简单的方法。所需设备只要清洗池、洗刷和搅动工具即可。在池上安装水龙头或喷淋设备，池底开有排水孔，以便排除污水。有条件时，在池靠底部装上可活动的滤水板，清洗时，泥砂等杂质可随时沉入底部，使上部水较清洁。大小可按需要建造，可建成方形、长形或圆形，池体可用砖砌成，再铺磨石和混凝土或磁砖，也可用不锈钢板单个制成，池底装有重锤排污阀。
手工清洗简单易行，设备投资少，适用于任何种类的果品，但劳动强度大，非连续化效率低。对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱桃等，此法较合适。
普通手工清洗池可制成长方形，大小随意，也可以几个连在一起，在清洗池上方安装冷、热水管和喷头，用以喷水洗涤果品。另有一根水管直通池底，用此洗涤不需喷洗的原料。在清洗池上方有溢水管，下方为排水管。池底可安装压缩空气管，通入压缩空气使水翻动，提高清洗效果。
用于果品清洗的机械多种多样，典型的有如下几种：
（1） 滚筒式清洗机
主要部分是一个可以旋转的滚筒，筒壁成栅栏状，与水平面成3°左右的倾斜，安装在机架上。滚筒内有高压水喷头，以300～400kPa的压力喷水。原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口，同时被冲洗干净。此种机械适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的原料。李、黄桃等均可用此法。
（2）喷淋式清洗机
在清洗装置的上方或下方均安装喷水装置，原料在连续的滚筒或其他输送带上缓缓向前移动，受到高压喷水的冲洗。喷洗效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷水的水量有关，压力大，水量多，距离近，则效果好。此法常在柑橘制汁等连续生产线中应用。
（3）压气式清洗机
基本原理是在清洗槽内安装有许多压缩空气喷嘴，通过压缩空气使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅动下进行清洗。在清洗槽内的原料可用滚筒、金属网、刮板等传递。此种机械用途广，常见的有草莓洗果机。
（4）桨叶式清洗机
这是在清洗槽内安装有桨叶的装置，每对桨叶垂直排列，末端装有捞料的斗。清洗时，槽内装满水，开动搅拌机，然后可连续进料，连续出料。新鲜水也可以从一端不断进入。
果品外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质；桃、梅、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质化。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他原因不用去皮。
去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗，且产品质量低下。果品去皮的方法很多，常见的有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。
手工去皮是用特别的刀、刨等工具人工削皮，应用较广。其优点是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以去心、去核、切分等同时进行。在果品原料质量较不一致的条件下能显示出其优点。但手工去皮费工、费时、生产效率低、大量生产时困难较多。此法常用于柑橘、苹果、梨、柿、枇杷等果品。
机械去皮采用专门的机械进行。机械去皮机主要有下述三大类。
①旋皮机 主要原理是在特定的机械刀架下将果品皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。
②擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，产生摩擦力而擦去表皮。这种方法常与热力去皮连用，如桃的去皮。
③专用的去皮机械 专门为某种果品去皮而设计。如菠萝去皮机。
机械去皮比手工去皮的效率高，质量好，但一般要求去皮前原料有较严格的分级。另外，用于果品去皮的机械，特别是与果品接触的部分应用不锈钢制造，否则会使果肉褐变，且由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。
碱液去皮是果品原料去皮中应用最广的方法，其原理是利用碱液的腐蚀性来使果品表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。
绝大部分果品如桃、李、苹果等，皮是由角质、半纤维素组成，较坚硬，抗碱能力也较强。有些种类果皮与果肉的薄壁组织之间主要是由果胶等物质组成的中层细胞，在碱的作用下，此层甚易溶解，从而使果品表皮剥落。碱液处理的程度也由此层细胞的性质决定，只要求溶解此层细胞，这样去皮合适且果肉光滑，否则就会腐蚀果肉，使果肉部分溶解，表面毛糙，同时也增加原料的消耗损失。
碱液去皮常用氢氧化钠，因此物腐蚀性强且价廉。也可用氢氧化钾或者与氢氧化钠的混合液，但氢氧化钾较贵。有时也用碳酸氢钠等碱性稍弱的碱，或者是用碳酸钠（土碱与石灰的混合液），这种方法适应于果皮较薄的果品。为了帮助去皮可加入一些表面活性剂和硅酸盐，因它们可使碱液分布均匀，易于作用。
碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数，应视不同的果品原料种类、成熟度和大小而定。碱液浓度高，处理时间长及温度高会增加皮层的松离及腐蚀程序。适当增加任何一项，都能加速去皮作用。如温州蜜柑囊瓣去囊衣时，0.3%左右的碱液在常温下需12min左右，而35~40℃时只需7~9min，在0.7%的浓度下45℃时仅5min即可。生产中必须视具体情况灵活掌握，只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为适度的标志。几种果品的碱液去皮参考条件如表所示。
经碱液处理后的果品必须立即在冷水中浸泡、清洗，反复换水。同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止漂洗必须充分，否则有可能导致果品制品，特别是罐头制品的pH偏高，导致杀菌不足，使产品败坏，同时口感也不良。为了加速降低pH和清洗，可用0.1%~0.2%盐酸或0.25%~0.5%的柠檬酸水溶液浸泡，这种方法还有防止果品变色的作用。盐酸比柠檬酸好，因盐酸离解的氢离子和氯离子对氧化酶有一定的抑制作用，而柠檬酸较难离解。同时，盐酸和原料的余碱可生成盐类，抑制酶活力。盐酸更兼有价格低廉的优点。
碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。
①浸碱法
可分为冷浸与热浸，生产上以热浸较常用。将一定浓度的碱液装在特制的容器（热浸常用夹层锅）中，将果实浸一定的时间后取出搅动，摩擦去皮，漂洗即成。
简单的热浸设备常用夹层锅，用蒸汽加热，手工浸入果品、取出、去皮。大量生产可用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。其主要部件均由浸碱箱和清漂箱两部分组成。
②淋碱法
将热碱液喷淋于输送带上的果品上，淋过碱的果品进入转筒内，在冲水的情况下与转筒内表面接触，翻滚摩擦去皮。杏、桃等果实常用此法。
碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果品均可应用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮目的。其次，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高。第三，此法可节省人工、设备等。但必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝制容器。
果品先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、枇杷等。
热力去皮的热源主要有蒸汽（常压和加压）与热水。蒸汽去皮一般采用近100℃的蒸汽，这样可以在短时间内使外皮松软，以便分离。具体的热烫时间，可根据原料种类和成熟度而定。
用热水去皮时，小量的可采用锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传送装置的蒸汽加热沸水槽。果品经短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。桃可在100℃的蒸汽下处理8～10min，淋水后用毛刷辊或橡皮辊冲洗；枇杷经95℃以上的热水烫2～5min即可剥皮。
柑橘的囊瓣，在果胶酶的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。将橘瓣放在1.5%果胶酶液中，在35~40℃，pH2.0~3.5的条件下处理3~8min，可达到去囊衣的目的。酶法去皮能充分保存果品的营养、色泽及风味，是一种理想的去皮方法。但酶法去皮只能用在果皮较薄的原料上，且成本高。
将果品在冷冻装置中经轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适应于桃、杏、核桃内皮的去除。笔者研究发现：核桃仁在-40℃下迅速冷冻，然后在0℃下用强冷风吹核桃仁皮即可脱落。
除以上去皮方法外，另外还有真空去皮，火焰去皮，紫外线去皮等方法。
体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、果汁，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核，仁果类则需去心。有核的柑橘类制罐头时需去种子。枣、柑橘、梅等加工蜜饯时需划缝，刺孔。罐藏或果脯、蜜饯加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装罐前进行修整。
上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工具。如枇杷、山楂、枣的通核器，匙形的去核心器，金柑、梅的刺孔器等，规模生产常用多种专用机械，如劈桃机、多功能切片机和专用切片机。
果品的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制取果酱时果肉的破碎也常采用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。
葡萄破碎、去梗、送浆联合机为我国葡萄酒厂的专用设备，成穗的葡萄送入进料头后，经成对的破碎辊破碎后，去梗，再一起送入发酵池中，自动化程度很高。
果品的烫漂，在生产中常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。主要目的在于：
（1）果品原料经过烫漂处理后可以钝化其内部的酶，排除果实内部空气，防止果品多酚类物质及色素、维生素C等发生氧化褐变，具有稳定或改进色泽的作用。
（2）原料经烫漂后，组织细胞死去，膨压消失，改变了细胞膜的通透性。在果品干制、糖制过程中，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩。
（3）烫漂可以除去果品表面的大部分污物、虫卵微生物及残留农药。
（4）由于空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织比较透明，色泽明亮。
但是烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果品要损失相当的可溶性固形物。果品烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。热水烫漂的优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便。缺点是可溶性固形物损失多，其烫漂用水的可溶性固形物浓度随烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果品中的可溶性物质损失越多，故应不断更换。
果品烫漂的方法可用手工在夹层锅内进行，现代化生产常采用专门的连续化机械。依其输送物料的方式，目前主要机械有链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机。
果品烫漂的程序，应根据果品的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。一般情况下，特别是罐藏时，从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果品的硬度，但又不像煮熟后的那样柔软即被认为适度。烫漂条件也以果品中的最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时更如此。
某些果品如苹果、梨等内部组织较松，含空气较多，对加工、特别是罐藏不利如变色、改变风味、组织形态不良、果块上浮、腐蚀罐壁、降低罐内真空度，使罐头内容物品质发生变质，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之为糖水或无机盐水等介质。
果品的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成（见图）。真空泵采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气。抽空锅是带有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。
果品抽空的具体方法有干抽和湿抽两种，分述如下。
（1）干抽法
将处理好的果品装于容器中，置于90kPa以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空室或锅内的真空度下降。
（2）湿抽法
将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果内的空气，抽至果品表面透明。
果品所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种，因种类、品种和成熟度而选用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。
抽空处理的条件和参数主要有：
（1）真空度 真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
（2）温度 理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
（3）抽气时间 果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
（4）果品受抽面积 理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
果品去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由果品中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素。关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，在加工预处理中所用的方法有下述几种。
将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。果品加工中常用1%~2%的食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷类均可用此法。用此法护色后应注意漂洗净食盐，这点对于果品尤为重要。
熏硫是将被护色的果品放入密闭室中，点燃硫磺或直接通入SO2气体，使果品吸收SO2气体，起到护色的目的。一般每l00kg果品要硫磺2kg或每立方米熏硫室空间约用200g。
亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度，并尽量脱硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑。但干制等可采用较高的浓度。有报道，加工香蕉泥可用2%的亚硫酸钠护色。
硫处理不仅对果品的护色有良好的效果，而且常在半成品保存中用它来延长果品的保藏期。
酸性溶液可降低pH以及果品多酚氧化酶的活力，而且由于氧气在酸液中的溶解度较小而兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果品的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后者费用较高，故除了一些名贵的果品或速冻时加入外，生产上一般采用柠檬酸，浓度在0.5%~1%左右。
另外，有时可把食盐、亚硫酸氢钠，柠檬酸三者混合在一起使用，它们可起到相互协同作用，增强护色效果。工厂最常用的护色液的配制是用2%的氯化钠，0.2%的柠檬酸和0.02%的亚硫酸氢钠混合液，可对绝大多数果品的护色起到很好的作用。
除以上三种护色剂外，烫漂和抽空处理也是常用的护色方法，且效果很好，尤其是烫漂。
