全景解析团餐配送中央厨房布局

中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。

中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，中央厨房分类包括团膳业中央厨房；快餐连锁业中央厨房；火锅连锁业中央厨房。又可分为：企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。

今天就分享一下关于“团餐配送中央厨房需要配置哪些加工车间”，一般来讲团餐配送中央厨房的主要生产功能包括蔬菜加工车间、肉类(调理肉制品)加工车间、水产品加工车间、禽蛋加工车间、配料车间、热调理加工车间、主食加工车间、冷却车间、内外包装车间、清洗消毒车间等。

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更衣间

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。厕所采用水冲式，厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

设备：洗手池、风淋房等。

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蔬菜加工车间

团餐配送中央厨房的蔬菜加工大致分为叶菜和根茎菜两种。目前大多数央厨采用的原料菜为毛菜，因此在收货站台附近建议增设毛菜分级分拣区域及废弃物暂存区域。分级分拣后的蔬菜入蔬菜原料库，有条件时，建议分别设置叶菜暂存间(4-10℃)和根茎菜暂存间(0-4℃)。

蔬菜加工车间可分为粗加工间和精加工间，由于中式餐饮品类繁杂，蔬菜清洗加工宜采用手工加单机设备的配置方式，可根据产能设置1-2条蔬菜连续清洗线，用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品间(0-4℃)暂存，如有蔬菜半成品发货需要，可根据情况设置蔬菜包装区域和半成品发货区域。

设备：单星水池、双层工作台、洗菜机用工作台、连续式洗菜机、洗菜机用水池、根茎类洗菜机、多功能切菜机、大型切菜机、高压冲地龙头等。

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肉类加工车间

团餐配送中央厨房用原料肉大都以鲜肉为主、冻肉为辅，因此须根据需要设置鲜肉原料间(0-4℃)、冻肉原料间(-18)和解冻间。肉类加工车间设备配置宜采用单机小型设备，包括切丁、切丝、切片、绞肉、锯骨等工艺，肉类加工车间还应包括滚揉腌制区域或设备。加工后肉品入肉类半成品间(0-4℃)暂存，如有肉类半成品发货需要，可根据情况设置肉类包装区域和半成品发货区域。

设备：单星水池、货架、双层工作台、冲地龙头、带骨切块机、肉丝肉片机、立式绞肉机、肉类切丁机等。

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水产品加工车间

团餐配送中央厨房采用的水产品较少，以鱼虾为主。水产品原料库、预处理车间及半成品间需与肉制品加工区域分开设置，热烹调区域可与肉制品热调理车间共用。水产品预处理车间以去除鱼虾内脏、鳞壳为主，需做好隔油处理。

设备：无动力滚轴、货架、双星水池、整形分割机、工作台、冲地龙头等。

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禽蛋加工车间

团餐配送中央厨房以采用洁蛋为主，根据菜品不同，禽蛋用量差距较大。为避免沙门氏菌对禽蛋污染造成食品安全问题，需设置独立的禽蛋存储区域、加工区域及蛋液暂存区域。禽蛋加工宜采用连续线加工，自动化完成清洗、干燥、打蛋、过滤等工序，减轻工人劳动强度，提高工作效率。

设备：无动力滚轴、打蛋机、搅拌机、双星水池等。

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配料车间

团餐配送中央厨房配料用量大、种类多，需单独设置配料间，配料间宜靠近热调理加工车间和辅料暂存间，减少运输距离。中央厨房配料可分为干料和湿料，需根据当日或次日菜品需要提前配置成混合料备用。

设备：无动力滚轴、搅拌机、双星水池、调料柜、货架等。

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热调理加工车间

热调理加工车间是中央厨房核心区域之一，位于中央厨房的中心位置，各加工车间围绕热调理加工车间布置。中央厨房中餐热加工方式可大致分为炸、炒、炖、蒸、漂烫等。热调理加工车间附近需设置清洗间、工具间、燃气计量间等配套房间。

设备：双头双尾小炒炉、单头大锅灶、双头矮仔炉、炉间拼板、油网烟罩、双层工作台、单星水池、四门高身雪柜、调料柜、货架、连续式油炸机、蒸箱、蒸汽发生器、油网烟罩、配菜输送线、无动力滚轴、活动双层工作台、挂墙洗手池、冲地龙头等。

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主食加工车间

团餐配送中央厨房主食以米饭为主，部分地区还需面食加工。米饭加工宜考虑自动炊饭机和连续洗锅机，可连续完成上料、洗米、充填、炊饭、扒松、洗锅等操作。为增加米饭加工的灵活性，宜适当设置推车式蒸饭机。面食加工以馒头、包子为主，馒头、包子加工方式也应考虑机械加工为主、手工加工为辅，因面食种类较多，需根据实际需要设置加工设备。

设备：米面架、无动力滚轴、和面机、双星水池、调料柜、饼盆车、木面案板台、面粉车、饺子成型机、全自动压面机、整形分割机、面团成型机、分离式切台、自动摆盘机、自动给馅机、油网烟罩、蒸箱、蒸汽发生器、旋转烘烤炉(单车）、四层电焗炉、醒发库、自动米饭生产线、自动洗锅机、冲地龙头等。

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周转冷藏、冷冻库

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。

设备：高温冷库、低温冷库、货架等。

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内外包装车间

中央厨房内包装车间因采用净化车间设计，在输送带上完成分饭、分菜、封盒等操作。冷链盒饭在分餐之前需设置米饭、菜肴冷却区域，房间采用低温加工间设计，分餐后产品储藏在低温成品间，冷链盒饭对分餐时间要求较低，可通过延长分餐时间来提高产能。而热链盒饭在分餐前设置保温设备，长时间的保温会降低菜肴品质，且热链盒饭从烧熟到食用时间不得超过3小时，因此热链盒饭对分餐时间要求高，考虑配送时间和食用时间，热链盒饭宜在一小时内完成分餐。包装后热链盒饭温度需保持在60℃以上，因此配送过程中需考虑盒饭的保温措施。

设备：输送带、包装机、工作台、货架等。

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清洗消毒车间

团餐配送中央厨房器具的清洗消毒是重要环节之一，保温箱、可回收餐盘用量大、占地方，如回收、清洗、消毒区域不足，将严重限制产能的实现和提升。回收区域就近设置除渣区，除渣后餐盘和保温箱分别采用洗碗机、洗箱机自动清洗、烘干，干燥后餐盘和保温箱分别堆放在消毒房内消毒备用。消毒方式可采用紫外线或热风方式。

设备：单星水池、洗箱机用单星水池、洗箱机、洗碗碟机、通过式消毒柜、冲地龙头等。

来源：中冷联盟