花椒保鲜加工操作规程

花椒位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美誉。花椒为广布物种，原产于中国，目前国内除台湾、海南及广东不产，其余各省区均有分布。花椒在中国历代本草书籍中均有记载，始见于《诗经》，入药最早是在《神农本草经》中，花椒其性辛散温燥，入脾胃，长于温中燥湿、散寒止痛、止呕止泻。

保鲜花椒贮运过程中易出现褪绿、褐变、霉变、香味物质下降、漏气等现象发生。

工艺流程：采收→初检→复检→整理→灭酶护色→真空包装→快速冻结→贮藏→检验→出库。

（1）采收

因气候、地区、海拔高度等因素差异，在5月下旬至6月下旬采收用于保鲜加工的花椒，也可视其成熟度确定采收时间，鲜花椒表面呈深绿色，油胞明显凸起，有浓郁的青香味，种子油黑色，视为已经成熟，即可采收。地势低的地方比海拔高的地方采收早，阳坡比阴坡采收早，干旱年份比多雨年份采收早。此时鲜花椒具有固有的滋味、气味和色泽，加工过程不易损伤油胞；采收方法。采收和修剪同时进行，可减少工作量。采收时将整个枝条剪下，再整穗采摘果实，剔除蒂柄和花椒刺，轻放于采摘篮中，避免挤压碰撞导致油胞破裂，影响品质。采收时要选择晴朗天气，避免雨天有露水时采收。采收后即时摊放，防止堆积发热造成油椒病变。

（2）初检

花椒颜色自然鲜绿，表面无黑斑和油椒，无破碎粒、腐烂粒，无粗枝大叶，无小花椒叶、较长蒂柄、无花椒刺，允许有少量细枝和细蒂柄，无其它外来杂质。

（3）复检

花椒平铺于不锈钢操作台面，厚度不超过5厘米；目测花椒平面整体颜色自然鲜绿，表面无黑斑、油椒、干穗、果穗短、果实均匀、颗粒饱满；手探花椒中心温度，无异常热度；随机抽样（距鼻孔5厘米）可嗅到明显的麻香味。

（4）整理

果柄距果实长度不超过2厘米，果柄未端整齐、无刺、无尖锐剪切面。剔除枯叶、油椒、黑斑、干穗。

（5）灭酶护色

连续带式蒸汽烫漂灭酶护色，蒸汽压力控制在0.35兆帕~0.40兆帕，处理时间控制在10秒~15秒，载料量控制在2.7千克/平方米~3.0千克/平方米，蒸汽烫漂可减少鲜花椒精油损失。蒸汽烫漂处理后立即采用4℃的泠水浸渍，快速降温，沥干。

（6）真空包装

选用阻气性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性均较好的复合薄膜包装材料如PA/PE或PP，PET/PE或PP；真空包装袋内真空度控制在-0.08兆~-0.10兆大气压；抽空时间25秒，真空度-0.095兆帕；热封温度为200℃，热封时间2秒~5秒；封口整齐、封边厚薄均匀、剔除漏气袋。

（7）快速冻结

真空包装后的产品进入速冻库后上架，竖立摆放整齐、规则，横平竖直，每层厚度不超过30厘米，相互间间距为10厘米，侧面迎向速冻风机，预先降温至-30℃~-35℃，风速控制在3米/秒~5米/秒，速冻时间≥30分钟，至花椒中心温度控制在-15℃~-18℃，包装袋表面结霜，内见冰晶生成即可。

（8）贮藏

速冻后花椒产品置于保温泡沫箱内，胶带封口后放入-18℃以下冷库贮藏；贮藏时不应与其它有毒、有异味、发霉、易挥发以及易于传播病虫物品混合存放；注意防潮、防虫、防蝇、防鼠。尽量保证库温昼夜温差不超过2℃，原料进出不超过3℃。

（9）检验

真空包装袋无漏气、胀袋，产品无变色、霉烂现象；外包装袋封口整齐，封边厚薄均匀。